Zur Karriere von Kazuma Takahashi

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich wurde in Tokio geboren und besuchte, wie es in Japan üblich ist, sechs Jahre die Volksschule und drei Jahre die Mittelschule. 1981 belegte ich für ein Jahr die Kochschule und war anschließend in einem Chinesischen Restaurant im Hotel Marod in Akasaka/Japan tätig. Nach vier Monaten erhielt ich die Chance, zur japanischen Küche zurückzukehren und begann im japanischen Gasthaus Izakaya, das eine Spezialität von YAKITORI (Hühnerspieß auf echtem Holzkohlengrill) anbietet, mit meiner Kochlehre. Ab 1. Juli 1984 hatte ich durch die Vereinigung japanischer Köche in Tokio HOHSEI KAI, die eine Kochpersonalvermittlung war, die Ehre, bei Meister HASEGAWA Ieaki zu lernen, um später selbst ein Kochmeister zu werden. Ich verblieb für fünf Jahre in seinem Betrieb in Yokohama, wo ich bis März 1989 die spezielle Kochtechnik IKIZUKURI (Die Kochtechnik HOHCHOH-Messertechnik, lebenden Fisch zu schneiden) erlernte. Bei ihm arbeitete ich als letzter Lehrling, sieben Tage die Woche und täglich 18 Stunden. Wenn die älteren Lehrlinge sich in den Sentoh (japanisches Hallenbad - ein Bad nur zum Körperwaschen) zurückzogen, mußte ich die Reinigung ihrer Körper übernehmen. In diesen fünf Jahren hatte ich einen sehr harten Weg zu beschreiten, einige ältere Lehrlinge sind in dieser Zeit ausgetreten. Nachdem mein Meister in Pension gegangen war, arbeitete ich bei meinem Ältesten, der als erster Lehrling bei Meister HASEGAWA gearbeitet hatte und ein Restaurant für Aalspezialitäten eröffnete. Im März 1990 hat mir Meister HASEGAWA ein Stellungsangebot in Wien zukommen lassen, und ich hatte keinen Grund dies abzulehnen. Dafür wechselte ich die Vereinigung der japanischen Köche in Tokio JOHKIN SHINYUH KAI. Bis zu meiner Abreise nach Wien hatte ich die Ehre mit dem Vereinigungspräsidenten, Meister YAMAMOTO, in verschiedenen Spezialitäten Restaurants in verschiedenen Bezirken von Tokio zusammenzuarbeiten und für die persönlichen Angestellten des Kaiserhauses zu kochen. Im Juli 1990 sandte mich die Vereinigung der japanischen Köche in Tokio JOHKIN SHINYUH KAI schließlich nach Wien, wo Japanische Restaurants selten waren. Das Restaurant MITSUKOSHI, das im ersten Wiener Gemeindebezirk lag, war damals eines der ersten japanischen Spezialitäten Restaurants. Nach einem Jahr trat ich aus der Vereinigung der japanischen Köche in Tokio JOHKIN SHINYOH KAI aus, da ich meine Lebensgefährtin Michiko heiratete und die Arbeitsstelle in Wien wechselte. Meine neue Arbeitsstelle war Teppanyaki & Restaurant IHK (die Verkürzung von Isetan, Hoshigaoka und Kikkoman), ebenfalls im ersten Wiener Gemeindebezirk. Nach zwei Jahren wurde ich für ein Jahr als Küchenchef angestellt. Nach einem Stellungsangebot des japanischen Restaurants KEYAKI im Hotel Bosei in Wien X, war ich für ein Jahr als Küchenchef dort beschäftigt. Danach wechselte ich in das japanische Restaurant TENMAYA in der Innenstadt, wo ich fünf Jahre tätig war. Dort hatte ich allerdings nicht die Position des Küchenchefs inne, da einer aus der eigenen Restaurantkette in Japan nach Wien gesandt wurde, übernahm jedoch ab und zu die Verantwortung in der Küche, wenn der Küchenchef abwesend war. Von 2000 bis 2002 arbeitete ich als Küchenchef und Freundschaftshilfe im Restaurant EN. Im März 2003 eröffnete ich gemeinsam mit meiner Frau Michiko unseren eigenen Betrieb im ersten Wiener Gemeindebezirk.

Zum Erfolg von Kazuma Takahashi

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg liegt für mich in der Ehre, in den Lokalen der großen Meister gearbeitet zu haben und mein Wissen heute als Küchenchef meinen Gästen präsentieren zu dürfen. Wenn meine Kochkunst meine Gäste mit Freude erfüllt, bin ich erfolgreich.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ich sehe mich als Meister erfolgreich, jedoch möchte ich die japanische Küche vielen Menschen nahebringen. Aus diesem Grund kann ich nicht bejahen was noch nicht erreicht ist.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich hatte das große Glück, bei jedem meiner Meister große Fertigkeiten zu erlernen. Mein starker Wille und der Wunsch, Meister meines Faches zu werden, wurden von meinen Meistern wahrgenommen, und sie ermöglichten es mir, zu einem anderen Meister zu wechseln, um Neues erlernen zu können. Ich beherrsche die Kochkünste aus allen Arten der japanischen Küche: Kiteh (Speise und dazu passende Getränke), Ryoteh (Geisha, Getränke und dazu passende Speisen in Tatami Zimmer), Kappou (Speise und Alkohol), Teishoku-Ya (günstige Menüs), Sakaba (Grill, Fisch, Spieß an der Bar), Familienrestaurant (Internationale Hausmannskost nach japanischem Geschmack-Arrangement) und Yatai (Imbiß). Wir Japaner haben einen althergebrachten Geschmack, und ich versuche ihn den Österreichern nahezubringen. Daher koche ich nicht nur japanisch, sondern eine Mischform, die den Europäern viel vertrauter vorkommt. Uns ist es sehr wichtig, daß Gäste die Möglichkeit erhalten, etwas Neues kennenzulernen.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Wenn ich koche, bin ich ein erfolgreicher Mensch. Wenn ich meinen Lebensweg betrachte, bin ich ein erfolgreicher Mensch. Wenn ich mein freies Leben betrachte, bin ich auch ein erfolgreicher Mensch.
Welches Problem scheint Ihnen in Ihrer Branche als ungelöst?
Das Problem der japanischen Küche besteht darin, daß sie sehr oft mit der anderen asiatischen Küche verwechselt wird. Die Menschen sind natürlich keine Japanreisenden, und es ist schwierig, ihnen japanische Speisen vertraut zu machen. Außerdem gibt es Lokale, die japanische Küche anbieten, deren Küchenchefs jedoch diese Kunst nie wirklich erlernten. Ich hoffe vor allem, eine richtige Küchenform zu kennen, nicht nur bezogen auf die japanische Küche, sondern auch auf Küche aus aller Welt.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Harte Zeiten muß man durchleben, um die Kunst des Lebens erlernen zu können. Schöne Zeiten muß man genießen, um die harten Zeiten durchleben zu können.