Zur Karriere von Franz Schafelner

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Nach Abschluß des Gymnasiums in Seitenstetten absolvierte ich 1966 die Ausbildung zum Kellner im Hotel Goldener Hirsch in Salzburg. In der Folge war ich weiterhin in diesem Hotel tätig und wurde in den kommenden drei Jahren von der damaligen Besitzerin und Präsidentin der österreichischen Hoteliersvereinigung, Gräfin Walderdorff, zu verschiedenen Praktika geschickt. So war ich als Commis de Rang und später als Chef de Rang im Hotel Continental in Paris tätig. Um den Präsenzdienst abzuleisten, kehrte ich 1969/70 nach Österreich zurück. Im Anschluß daran wurde ich wieder nach Frankreich gesandt und war als Barkeeper im Hotel Carlton, Chamonix tätig. Nach dieser lehrreichen und interessanten Zeit kehrte ich zum Goldenen Hirschen zurück und arbeitete dort als zweiter Barkeeper. Im Sommer 1971 wurde ich als Chef de Rang in das Hotel Savoy nach London geschickt, in der folgenden Wintersaison war ich im Hotel Klosterbräu in Seefeld als Oberkellner beschäftigt und die Wintersaison 1972 verbrachte ich in Chur Majeur, Aostatal, wo ich im Restaurant Maison Filippo ebenfalls als Oberkellner angestellt war. Wieder zurückgekehrt nach Salzburg war ich weitere vier Jahre (bis zum Ende der Salzburger Festspiele 1976) im Hotel Goldener Hirsch mit Kurzeinsatz im Goldenen Hirsch in Wien tätig und trat danach in den elterlichen Betrieb in Haag ein, den ich mit Jahresbeginn übernommen hatte. Durch den plötzlichen Tod meines Vaters kurz nach meiner Übernahme war ich gezwungen, rasch zu handeln und das Unternehmen mit Unterstützung meiner Mutter so gut wie möglich weiterzuführen, was mir auch gelang. Im selben Jahr begann ich das Unternehmen zu modernisieren und traditionsgerecht zu restaurieren. Dadurch wurde es möglich, unseren Standard von einem gutbürgerlichen Gasthof auf den eines gutbürgerlichen Restaurants anzuheben. Wir begannen die traditionelle Küche auf frischer Basis, die damals im Argen lag, wieder einzuführen und gehören in dieser Hinsicht zu den Pionieren der neuen regionalen Küche. Unsere Anstrengung lohnte sich: Wir wurden schließlich mit zwei Hauben und zahlreichen Preisen und Ehrungen ausgezeichnet. Wir begannen lokal zu werben und konzentrierten uns auf den Raum Linz-Steyr-Amstetten; später legten wir auch Augenmerk auf die nah gelegene Westautobahn, um Feinschmecker für unser Gourmetlokal zu gewinnen. Ich möchte hinzufügen, daß ich seinerzeit einen Partner, Johann Neuhofer, hatte, der ebenfalls für den außerordentlichen Küchenerfolg zuständig war. Zu Beginn der 80er Jahre beschäftigte ich mich intensiv mit der Weinkultur im allgemeinen, beginnend mit österreichischen und in der Folge mit internationalen Weinen. Parallel dazu eröffnete ich als zweites Standbein ein Lokal in Linz, die Kremsmünster Stuben, das ebenfalls eine Haube erhielt. 1988 schied ich aber wieder aus dieser Firma aus. 1989 eröffnete ich ein weiteres Haubenlokal, den Seegasthof Schmied in Villach, den ich allerdings zwei Jahre später mit Verlust weiter verpachtete. Seit 1993 genießen wir den Ruf, zu den 30 besten Lokalen Österreichs zu gehören. Derzeit beschäftigen wir zehn Mitarbeiter, planen jedoch, noch in diesem Jahr den Betrieb zu verpachten, weil der Standort für ein Haubenlokal nicht mehr als geeignet zu betrachten ist.

Zum Erfolg von Franz Schafelner

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg bedeutet für mich, mich rundum zufrieden zu fühlen und meine Arbeitsprozesse so positiv wie möglich zu gestalten.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ich wurde im Leben oft bejubelt, wobei ich das Erreichte als ganz natürlich betrachtete.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich kann besonders gut mit Menschen, mit dem Gast, umgehen. Eine wesentliche Basis meines Erfolges ist mein gut geschulter Gaumen in den Bereich Speisen und Weine.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Ich empfinde mich als erfolgreich, seitdem mein Lokal durch die Medien immer bekannter wurde.Gibt es jemand, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat? Eckhart Witzigmann, der bekannte Koch und große Winzer, hat mich ebenso geprägt wie Herr Jammek aus Joching, der meine Bewunderung genießt.
Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Ich erfahre permanent Anerkennung seitens der Gäste, der Medien und der gesamten Fachwelt. So wurde ich beispielsweise zum Vorstand der GGC (Golden Gourmet Card) gewählt, die 30 Haubenköche als Mitglieder vereint, und wurde zum Vizepräsidenten des Sommelierklubs, der rund 50 Sommeliers zu seinen Mitgliedern zählt, ernannt.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Die Mitarbeiter spielen eine ganz wesentliche Rolle.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Ich lege großen Wert auf fachliche Qualifikation und setze besonders bei Servicemitarbeitern eine freundliche Ausstrahlung voraus.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Ich motiviere durch Lob und Anerkennung und lade meine Mitarbeiter darüber hinaus zu gemeinsamen Reisen und Veranstaltungen ein.
Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Es gelingt mir leider relativ schlecht, Beruf und Privatleben zu vereinbaren. Ich bin eben dabei, diesen Teil meines Lebens neu zu strukturieren.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Ich bilde mich durch Weinreisen und Restaurantbesuche weiter.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
In der Gastronomie sollte man heutzutage zu 80 Prozent traditionelle Werte und zu 20 Prozent neue Ideen einbringen. Man muß sich wieder auf die Wurzeln der Branche besinnen und den Bereich Dienstleistungen in Ehren halten.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Ich werde mich in Hinkunft intensiv um meine Weinreisen kümmern und möchte in das Consultinggeschäft am Gastronomiesektor einsteigen.