Zur Karriere von Martin Stein

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Nach Abschluß der Unterstufe des Gymnasiums in Wien stand ich vor der Entscheidung, meinen weiteren Werdegang zu bestimmen. Es war für mich klar, daß ich eigentlich zu jung war, um eine berufliche Entscheidung zu fällen. Dabei stellten sich für mich das Gastgewerbe, im speziellen der Bereich des Koches, die chemische Industrie, wo mein Vater tätig war, oder der Weg des Steuerberaters, den wiederum meine Mutter ausübte, als mögliche Wegweiser dar. Ich versuchte mich auf dem Weg meines Vaters und besuchte von 1991 bis 1994 die Höhere Bundeslehr- und Versuchsanstalt für chemische Industrie in Wien, entschloß mich aber in der Folge, an die Gastgewerbefachschule des Schulvereines der Wiener Gastwirte (Spezialrichtung Köche) am Judenplatz zu wechseln. Dies war eine sehr gute Entscheidung und ich fühlte mich in dieser Ausbildungsrichtung sehr wohl. Ich konnte schon zu meiner Schulzeit am Judenplatz, nebenbei arbeiten, unter anderem als Schankbursche im Medl Bräu, bei Do & Co Wien in der Patisserie, im Elsässer Bistro Wien und im ANA Grand Hotel. Im November 1997 trat ich meinen Präsenzdienst an und erhielt die Stelle des Partykoches für das Garnisonskasino der Maria–Theresien-Kaserne in Wien. Ich kehrte als Chef de Partie ins Elsässer Bistro zurück, bis ich am 30. November 1998 den großen Schritt in die Haubengastronomie wagte. Ich war sehr jung und hatte keine Erfahrungen, daher schlug ich einen unüblichen Weg ein, der mich zum Restaurant Bauer und seinem Küchenchef Christian Domschitz führte. Wir führten das Lokal zu einer Küche mit zwei Hauben und einem Guide Michelin-Stern und ich stieg zum Sous-Chef auf. Da unser Chef unseren Einsatz nicht würdigte, nahmen wir im Oktober 2000 das Angebot des Inhabers des Restaurants Mörwald im Ambassador an, wo ich als Sous-Chef im mit zwei Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Mörwald bis September 2002 tätig war. Wenn man in meiner Branche gut ist, erhält man immer wieder Angebote und so wechselte ich im Oktober 2002 in das neu adaptierte Restaurant Moulin Rouge, wo ich als Küchenchef für den Genuß der Gäste Sorge trage.

Zum Erfolg von Martin Stein

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg ist für mich innere Zufriedenheit mit meinem Leben. Erfolg bedeutet, an einem Arbeitsplatz tätig zu sein, wo ich mich wohlfühle, mir meine Arbeit Spaß macht und ich mich in meiner Arbeit entfalten kann. Desweiteren ist für mich die positive Resonanz der Gäste ein Erfolg. Die Auszeichnung mit Hauben ist für mich nur ein Teilerfolg, da allein der Michelin-Stern einen wahren Erfolg für mich darstellt. Die Verteilung der Hauben ist sehr trendlastig und nur die Michelin-Gourmets sind auch selbst Köche, von denen ich mir meinen Erfolg gern zuerkennen lasse.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ja, ich habe es geschafft, das zu verwirklichen, was ich wollte. Daß mein beruflicher Erfolg in späterer Folge in einem eigenen Lokal gipfeln wird, ist für mich eine Selbstverständlichkeit.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich glaube, daß meine Ausbildung im Bereich Chemie für meinen heutigen Erfolg ausschlaggebend war, weil ich dieses Wissen heute sehr gut anzuwenden weiß. Auch die Tatsache, daß ich durch diese Ausbildung drei Jahre älter und dadurch reifer war als meine Klassenkameraden, kam mir zugute. Ich konnte mich durch meine Vorkenntnisse auch in den Sprachen Englisch und Französisch viel intensiver als meine Klassenkollegen auf das Kochen konzentrieren und dadurch verfeinerte Kreationen ausarbeiten. Sehr wichtig war auch, daß ich schon während meiner Schulzeit ständig nebenbei arbeitete und mich immer mehr als alle anderen für meinen Job einsetzte. Man muß natürlich immer auf den Geschmack der Gäste achten, daher bin ich der Überzeugung, daß man nach Geschmack, nicht nach Trends, kochen sollte.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Ich glaube, ich habe mich immer schon als erfolgreich betrachtet.
Ist Originalität oder Imitation besser, um erfolgreich zu sein?
Auch wenn alles schon da war und daher alles wie eine Imitation erscheint, ist es nicht so. Wir alle sind Individuen und kochen daher immer auf unsere eigene Art und Weise.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Ich bin der Meinung, daß Papier geduldig ist. Ich führte immer wieder Bewerbungsgespräche mit Menschen, die massenhaft Zeugnisse und Belobigungen mithatten. Aus den Papieren kann ich natürlich nicht sehen, was jemand in einem Betrieb gemacht hat. Vor der Eröffnung unseres Restaurants sprach ich mit 60 Köchen, ließ jeden dreimal kommen und arbeitete mit Fragebögen. Mir sind die Hintergrundinformationen über den Menschen an sich wichtig. Für mich zählen die Familienverhältnisse mehr als jedes Zeugnis. Das zweite Kriterium für mich ist der abgeleistete Präsenzdienst, da nur ehemalige Präsenzdiener auch Selbstdisziplin besitzen und unseren harten Beruf durchstehen können. Der dritte Punkt für eine eventuelle Aufnahme ist der berufliche Werdegang.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Die Motivation der Mitarbeiter fällt natürlich leichter, wenn man sie selbst ausgesucht hat. In einer kleinen Küche ist es auch einfacher, ein mehr oder weniger funktionierendes Freundschaftssystem aufzubauen, wobei ich natürlich schon klarstellen möchte, daß Freundschaft nicht mit Blödheit verwechselt werden darf. Mir ist es wichtig, daß die Höflichkeitsform gewahrt bleibt und daß nicht geraunzt und gemault wird. Ich habe noch nie jemanden angeschrien, denn wenn ich einmal schreien müßte, wäre das Arbeitsverhältnis sowieso beendet.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Als Küchenchef hat man naturbedingt wenig Zeit für Fortbildung, daher muß man sich sehr sorgfältig auf dieses Aufgabengebiet vorbereiten. Ich besuchte das Kochseminar „Wild-Krustentiere-Trüffel“ mit Eckart Witzigmann und Reinhard Gerer und auch das Fortbildungsseminar „Allgemeine Lebensmittelhygiene, Reinigung, Desinfektion“.