Zur Karriere von Thomas Pilcs

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Nach Abschluß der Pflichtschule begann ich 1984 eine Lehre zum Koch und Kellner im Restaurant Marhold am Fleischmarkt in Wien, die ich mit ausgezeichnetem Erfolg vier Jahre später abschloß. Nach Ableistung des Präsenzdienstes begann ich 1990 mit meinen ersten Saisonarbeiten, bis 1992 arbeitete ich im Winter in Hintertux und im Sommer in einem Restaurant am Wörtersee. Im nächsten Jahr wechselte ich nach Saalbach/Hinterglemm, und die folgenden drei Jahre verbrachte ich in Mayerhofen in Tirol. Im Jahr 1995 kehrte ich nach Wien zurück und begann im Sommer im Alten Jägerhaus im Service zu arbeiten, wobei ich diese Tätigkeit nur noch einmal im Winter 1995/96) unterbrach, um wiederum in Mayerhofen zu arbeiten. 1996 legte ich die Konzessionsprüfung ab und war noch bis Dezember 2003 im Angestelltenverhältnis tätig. In diesem Restaurant lernte ich auch meine Frau kennen, die damals bereits in der Geschäftsführung des Restaurants tätig war. 1996 heirateten wir, und als im Vorjahr ein neuer Pächter für das Lokal gesucht wurde, bewarben wir uns und erhielten den Zuschlag. Wir begannen damit, das Lokal zu renovieren, und bauten die Toiletten, Personaleinrichtungen (Duschen, Aufenthaltsräume), die Waschküche sowie die Lüftungen um. Auch der Kanalanschluß wurde ausgebaut und die Innenräume neu adaptiert. Wir verfügen über 160 Sitzplätze im Restaurant und über 180 weitere im Garten. Je nach Saison beschäftigen wir zwischen zehn und 20 Mitarbeiter. Das Haus existiert schon seit dem Jahr 1857 und ist sehr geschichtsträchtig, da es sich auch neben dem Lusthaus befindet und viele prominente Kunden hier ihr Stammlokal hatten. Für die Zukunft planen wir, das Lokal noch weiter um- und auszubauen, und erwarten in Kürze einen Haubenkoch für unsere Küche, wobei wir auch das Küchenpersonal aufstocken. Wir verfügen auch über einen erstklassigen Weinkeller. An guten Tagen servieren wir 300 bis 500 Essen, da sehr viele Gruppen reservieren und bei uns gerne Feiern abgehalten werden.

Zum Erfolg von Thomas Pilcs

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg bedeutet für mich, daß ich es vom Angestelltenverhältnis zum Firmenchef gebracht habe, mit meiner Frau ein Lokal mit guten Mitarbeitern führe und auch Geld dabei verdiene. Für meine Frau und mich bedeutet Erfolg, wenn wir uns in unserem Umfeld wohlfühlen und positives Feedback von den Gästen bekommen.
Sehen Sie sich selbst als erfolgreich?
Unbedingt. Auch die Tatsache, daß wir als Pächter ausgewählt wurden, spricht dafür.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich die Speisekarte sehr kreativ zusammenstellen und die passenden Weine dazu auswählen. Mir liegt auch der Umgang mit allen Gästen. Meine Frau deckt besonders den administrativen Bereich der Firma gut ab, wobei wir uns zu Beginn auch das Service und die Aufsicht in der Küche teilten.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Schon im vierten Lehrjahr, als der Küchenchef einmal ausfiel und der Geschäftsführer mich eingesetzt hat, nicht die gelernten Köche. Das machte mich stolz und gab mir Selbstvertrauen für meinen Beruf. Auch meine Frau wurde vom damaligen Chef gebeten, ihm zu assistieren, und in der Folge in die Geschäftsleitung des Betriebes geholt. Das gab auch ihr sehr viel Selbstvertrauen.Gibt es jemand der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat? Ja, mein Oberkellner, Herr Walter Kahler, im Restaurant Marhold. Er hat mir extrem viel beigebracht und mir viele Tips gegeben. Bei ihm lernte ich mehr, als ich in der Schule lernen konnte. Den Großteil meines Könnens im Service verdanke ich ihm, er hat mich immer zu Höchstleistungen angespornt. Meine Frau wurde ihrerseits von ihrer Mutter, Elfriede Wölger, geprägt. Im elterlichen Betrieb konnte sie in sehr jungen Jahren schon viel lernen.
Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Der Zuspruch unserer anspruchsvollen Gäste ist sehr groß. Der Umbau wird von allen sehr positiv kommentiert. Auch verstehen wir uns mit dem Personal, das wir ja schon viele Jahre kennen und übernommen haben, sehr gut und werden auch von diesem anerkannt.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Selbstverständlich eine sehr große.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Nach den Kriterien der Ausbildung, aber vorwiegend danach, wie sich der Kandidat in der Probewoche verhält. Wir können sofort feststellen, ob der Bewerber für unser Lokal geeignet ist. Ambitioniert sollte er allerdings schon sein.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Wir haben meist nur langjährige Mitarbeiter, es ist ein Miteinander und wir verstehen uns ausgezeichnet. Einmal wöchentlich findet ein Meeting statt, bei dem alles besprochen wird.
Wie werden Sie von Ihren Mitarbeitern gesehen?
Für das Stammpersonal sind wir Freunde, für neue Mitarbeiter die Chefs.
Welche sind die Stärken Ihres Unternehmens?
Wir bieten Parkplätze und befinden uns im schönen, grünen Prater. Wir können auch große Gesellschaften bedienen und garantieren beste Qualität im Service und in der Küche. Auch wird bei uns, trotz großer Gästeanzahl, sehr rasch serviert.Wie verhalten Sie sich der Konkurrenz gegenüber? Wir besuchen die Restaurants der Umgebung öfter und plaudern mit deren Besitzern. Wir haben alle unsere eigene Klientel und kommen uns dadurch nicht in die Quere.
Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Das Wort Privatleben kennen wir eigentlich nicht.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Unsere Fortbildung liegt in der Lektüre von Kochbüchern und Zeitschriften, aber auch in Besuchen von erstklassigen Restaurants. Das macht Spaß und regt und zu eigenen Ideen an. Wir unterhalten uns auch mit Haubenköchen und tauschen Rezepte aus.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Das Wichtigste ist, soviel wie möglich zu lernen, entweder in einem Betrieb, in dem es viele Ausbildungsmöglichkeiten gibt, oder man wechselt häufig. Wenn man mit einem Partner einen Gastronomiebetrieb eröffnen möchte, muß man sich besonders gut verstehen, sonst kann das schiefgehen.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Vielleicht schaffen wir es, wenn das Lokal sehr gut läuft, wirklich irgendwann einmal auf Urlaub zu fahren!
Ihr Lebensmotto?
Wir geben uns gegenseitig Kraft!