Zur Karriere von Sascha Martin Ferstl

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich legte 1993 das Abitur ab und verpflichtete mich anschließend drei Jahre als Zeitsoldat bei der Bundeswehr. 1996 begann ich mit dem Studium der Humanmedizin an der Rheinisch-Westfälisch Technischen Hochschule in Aachen. Parallel dazu war ich von 1999 bis 2001 als Tutor im Fachbereich Anatomie am Institut für Anatomie II der RWTH-Aachen tätig, von Mai 2000 bis Juni 2001 unterrichtete ich außerdem als Lehrer für Anatomie an der Schule für Physiotherapie am Universitätsklinikum. Widrige Umstände führten dann dazu, daß ich meine medizinische Ausbildung nicht abschließen konnte und mich beruflich neu orientieren mußte. Da ich schon früher sehr gern und gut kochte, lag es auf der Hand, in die Gastronomie zu wechseln. So absolvierte ich von 2001 bis 2003 im Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg eine Kochlehre, die ich mit Auszeichnung abschloß. Danach suchte ich nach einem Mentor, den ich im 2-Sterne-Koch Alfred Friedrich fand. Unter ihm arbeitete ich als Demi-Chef im Restaurant Marcobrunn im deutschen Eltville. Herr Friedrich nahm sich meiner an, er zeigte mir unter anderem, wie man natürlich und ohne jegliche Zusätze wie Glutamat oder Suppenpulver kocht. Diese Kochphilosophie auf höchstem Niveau faszinierte und überzeugte mich. Leider wurde dieses Restaurant 2004 vom Geldgeber geschlossen, und so verschlug es mich zur Nummer Zwei in Eltville, dem Hotel Kronenschlößchen, wo ich als Chef Gardemanger den Bereich kalte Vorspeisen leitete und teilweise auch die Sous-Chef-Funktion ausübte. Dieses kleine Luxushotel richtet einmal jährlich das Rheingau Gourmetfestival aus, im Rahmen dessen Organisation ich sämtliche Spitzenköche Deutschlands und Österreichs kennenlernte, so auch Christian Petz, den Küchenchef des Palais Coburg. In der Wintersaison 2004/05 war ich noch in zwei Häusern am Arlberg tätig, nämlich im Hotel Goldener Berg bei Nikolaus Moser und danach im Gourmethotel Brunnenhof bei Bernhard Hochkogler, dem ich ebenfalls viel verdanke. Er war ein sehr junger, kreativer Küchenchef, der mir viele Ideen für mein zukünftiges Leben gab und mich durch sein ausgezeichnetes Teamverhalten begeisterte. Im April 2005 begann ich schließlich im Palais Coburg, wo ich bei Herrn Petz in der Restaurant-Küche als Chef Entremétier begann. Ende 2005 wurde ich Sous-Chef in unserem Weinbistro, das ich seit Juni 2006 als Küchenchef leite.

Zum Erfolg von Sascha Martin Ferstl

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Für mich bedeutet Erfolg, die persönlich gesetzten Ziele zu erreichen oder sogar zu übertrumpfen.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ja, ich gehe abends mit einem guten Gefühl zu Bett und wache am Morgen mit einem guten Gefühl auf.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich denke, daß neben einem gewissen Talent fürs Kochen der Ehrgeiz ein wichtiger Erfolgsfaktor ist. Ohne überdurchschnittlichen Ehrgeiz könnte man es in diesem Beruf nicht binnen relativ kurzer Zeit so weit bringen. Ausschlaggebend waren sicher auch mein Durchsetzungsvermögen sowie mein gutes organisatorisches und logisches Verständnis.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Meine ersten Erfolge feierte ich mit 16 Jahren in der Leichtathletik, da ich den Sport leistungs- und wettkampfmäßig betrieb. Nach meiner aktiven Laufbahn war ich im Deutschen Leichtathletik-Verband und im Landesverband organisatorisch tätig. Unter anderem war ich Vorsitzender der Landesjugend und der jüngste Ausschuß-Vorsitzende im Verband. Durch diese Aktivitäten lernte ich sehr viel im Bereich der Mitarbeiterführung. Als Koch empfand ich mich bereits in der Lehre erfolgreich, da ich sie binnen zwei Jahren mit Auszeichnung absolvieren konnte. Trotzdem war die Lehre eine Herausforderung, da ich ja erst mit 27 Jahren in diesen Beruf einstieg und es nicht immer leicht war, dem Küchenchef und dem Lehrherrn keine Widerworte zu geben.
In welcher Situation haben Sie erfolgreich entschieden?
Die wichtigste Entscheidung war, das Medizinstudium aufzugeben und den Kochberuf zu ergreifen. Hier bereue ich nur, diesen Schritt nicht früher gemacht zu haben.
Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat?
Mein größter Mentor, der meinen Berufsweg ganz entscheidend prägte, war wie erwähnt der 2-Sterne-Koch Alfred Friedrich. Aber auch der Küchenchef in meinem Lehrbetrieb, Günther Drauch, war ein extrem wichtiger Mensch, da er mir das professionelle Kochen grundsätzlich nahebrachte.
Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Ich war in den Küchen, wo ich bisher gearbeitet habe, von den Kollegen und Chefs stets anerkannt. Daher wurden mir immer wieder Aufgaben übertragen, die eigentlich nicht in meinen Bereich fielen.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
In einer Küchenbrigade zählen nicht Einzelleistungen, sondern immer die Leistung des gesamten Teams. Die Spitze ist nur so gut wie der Unterbau. Ich muß meiner Mannschaft im Palais Coburg ein großes Lob aussprechen, sie steht zu mir und gibt mir Rückhalt.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Ich bevorzuge junge Köche, die entweder gerade ihre Lehre beendet oder maximal ein, zwei Jahre Berufserfahrung nach der Ausbildung haben. Zu diesem Zeitpunkt ihrer Karriere kann man sie noch formen und ihnen etwas mit auf den Weg geben. Natürlich spielen auch Faktoren wie Sympathie, eigenständiges Denken, Loyalität und Lebensfreude eine wichtige Rolle.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Unser Beruf ist sehr stressig, daher achte ich darauf, daß der Spaß nicht zu kurz kommt. In meiner Küche läuft im Hintergrund auch immer Musik, was ebenfalls zu einer entspannten, positiven Stimmung beiträgt. Außerdem beschäftige ich mich mit den jungen Köchen, ich bringe ihnen Tricks und Kniffe bei, lasse sie Ideen ausprobieren - und diese persönliche Auseinandersetzung mit den Leuten trägt viel zur Motivation bei.
Wie werden Sie von Ihren Mitarbeitern gesehen?
Ich denke, als gute Mischung aus Chef und großer Bruder. Während der Servicezeiten habe ich natürlich klar das Kommando, anders funktioniert eine Küche in der gehobenen Gastronomie nicht, trotzdem achte ich auf Menschlichkeit.
Welche sind die Stärken Ihres Unternehmens?
Eine große Stärke ist unser ausgezeichnetes Preis-/Leistungsverhältnis - wir bieten beste Qualität und hochwertige Produkte zu einem vernünftigen Preis an. Außerdem arbeiten wir mit Produkten, die nicht alltäglich sind, und verzichten auf jede Art von industriell gefertigten Zusatzstoffen.
Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Derzeit steht der Beruf im Vordergrund, das Arbeitsaufkommen ist sehr hoch, und daher bleibt für Privatleben wenig Zeit.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Unmittelbar nach meiner Lehre absolvierte ich ein Wein-Basisseminar der Weinakademie Österreich, 2004 bestand ich die weltweit genormte Ausbildung des WSET Intermediate Certificate in Wine and Spirits mit Vorzug. Ich bilde mich im Bereich Wein regelmäßig fort, nicht nur aus persönlichem Interesse, sondern weil ein Küchenchef über entsprechende Fachkenntnisse verfügen muß.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Ich rate, möglichst viel Erfahrung in verschiedenen Küchen zu sammeln. Scheut euch nicht davor, auch in hochwertigen Küchen zu arbeiten. Habt ihr die Liebe zu diesem Beruf entdeckt, bleibt dabei und geht zielstrebig euren Weg.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Mein erstes Ziel im Palais Coburg ist, das Weinbistro weiter auszubauen und noch bekannter zu machen. Danach wäre es mein großes Ziel, im besten Top-Restaurant Österreichs als Küchenchef zu arbeiten.
Ihr Lebensmotto?
Ein altes chinesisches Sprichwort sagt: Der Optimist kennt nur nicht alle Fakten. Da ich gerne alle Fakten kenne, würde ich mich als Realist bezeichnen.

Kochbuch (in Vorbereitung).