Zur Karriere von Jörg Wörther

Wie war Ihr Werdegang?
Ich komme aus einfachem Haus, habe früh meinen Vater verloren und dementsprechend eine einfache Ausbildung erhalten. Ich wußte aber schon früh, daß ich ein großer Koch werden will - so war das für mich kein Nachteil. Nach der Lehre, dem Bundesheer und Saisonarbeiten, trat ich 1978 ins Hotel Sheraton in München ein, kam acht Monate später ins Le Carnad zu Josef Viehauser nach Hamburg und wechselte 1979 nach München ins Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. Das war für mich jenes Ziel, welches ich bewußt angesteuert hatte. 1982 kam ich nach Gastein zurück und eröffnete 1983 als Küchenchef das Grand Hotel de l´ Europe, bis ich mich Ende 1985 als Pächter der Villa Solitude (Vinothek) selbständig machte. Diese Villa gehörte früher zum Hotelkomplex des Hotel de l´Europe. Dort bekam ich 1984 die erste Haube (seither im Guide Gault Millau vertreten) und 1986 die zweite Haube. Als das Hotel 1986 in Konkurs ging, mußte ich als Pächter das Restaurant aufgeben, restaurierte anschließend die Jugendstilvilla Hiss in Badgastein (in meinem Steuerberater fand ich damals einen erfahrenen Finanzierungspartner) und führte dieses Haus von 1987-95 selbständig. Hier erreichte ich auf Anhieb drei Hauben, die ich die ganze Zeit über halten konnte, und 1990 wurde ich Koch des Jahrzehnts. 1995 schloß ich das Restaurant aus wirtschaftlichen Gründen, hatte danach ein halbes Jahr keine Arbeit und schlug einige Topangebote aus (unter anderem 4 Jahreszeiten in Hamburg). Ich fühlte, daß noch etwas Besseres kommen sollte. Dann wurde mir das Schloß Prielau zur Pacht angeboten - wir eröffneten 1995 den Betrieb, bekamen sofort vier Hauben und sind seither erfolgreich tätig.

Zum Erfolg von Jörg Wörther

Was ist für Sie Erfolg?
Mein persönlicher Erfolg ist sehr schwer erarbeitet. Ich wollte aber diesen Beruf ergreifen und war mir immer bewußt, daß man dabei nie auslernt. Ich hatte auch immer schon den Ehrgeiz, der Beste zu werden und spiele nun schon seit geraumer Zeit in der ersten Liga mit. Daß es so weit kommen konnte, verdanke ich meinem Talent, meiner Kreativität und der Freude an der Arbeit. Auch die Umgebung war dabei wichtig.
Sehen Sie sich selbst als erfolgreich?
Ja, nicht zuletzt auch, weil ich zu Journalisten guten Kontakt pflege, immer wieder Aufsehen erregen kann, ohne dabei extravagant zu sein. Mein Stil, meine Philosophie, meine Menüfolge und die Art meines Würzens setzen sich immer mehr durch. Das ist für mich Befriedigung. Zu meinem großen Erfolg fehlt mir aber, aus meinem Hobby auch ein Geschäft machen zu können - man muß froh sein, seinen Betrieb gut über Wasser halten zu können. Goldene Nasen kann man sich nicht verdienen, die Gründe dafür sind in erster Linie den Politikern zuzuschreiben. In diesem Beruf ist es wie im Spitzensport - man ist schnell ausgebrannt. Heute bin ich 40 und muß in den nächsten zehn Jahren noch sehr viel erreichen.
Wobei haben Sie erfolgreich entschieden?
Die richtige Wahl der Lehrstätte war der erste wesentliche Beitrag zum Erfolg. Wesentlich war auch, daß ich während der Lehrzeit einen Gastronomen kennenlernte, der mein Talent erkannte und mir sagte, daß ich zu Witzigmann gehen sollte. Das war der zweite wichtige Kick und die dritte Entscheidung war, dann auch drei Jahre dort zu bleiben. Der Job im Aubergine war ein wichtiges Sprungbrett und auch die Ausbildung zur Selbständigkeit.
Wie sieht Sie Ihr Umfeld - als erfolgreich?
In der Zeit des Aufbaus - die auch die riskanteste war - wurde ich etwas skeptisch gesehen. In dieser Zeit mußte ich meinen eigenen Weg finden, um nicht die Kopie eines Originals zu werden. Damals hat auch das Kochen das Private überflügelt. Mittlerweile werde ich aber mit Freude gesehen und man gönnt mir den Erfolg auch, weil ich es immer verstanden habe, etwas nicht mit Brachialgewalt und wildem Ehrgeiz zu erreichen. Dabei bin ich immer Mensch geblieben und habe auch meine Freundschaften weiter gepflegt. Ich bin kein Streber, sondern eigentlich ein fauler Mensch.
Was ist für Ihren Erfolg ausschlaggebend?
Die Parameter dazu sind Glückseligkeit in meinem Innersten - dabei spielt auch das Private eine wichtige Rolle. Für meinen persönlichen Erfolg zählt auch, daß ich den richtigen Weg beschritten habe, indem ich - obwohl ich manchmal aneckte - unbeirrbar war. So serviere ich z.B. auch keine Vorabschmankerln als Gruß aus der Küche, weil sie nicht wirklich ein Geschenk sind - sie müssen ja schließlich einkalkuliert werden - und weil sich in der Speisenfolge kein Gericht wiederholen darf. Da man ja nicht weiß, was der Gast bestellt, würde sich dieses Vorabschmankerl in vielen Fällen eher negativ auswirken. Ich gehe jetzt den umgekehrten Weg und serviere nach dem Menü verschiedene Sorbets als Gruß aus der Küche, was von den Gästen sehr positiv aufgenommen wird.
Was macht Ihren spezifischen Erfolg aus?
Ich bin mir meines Handwerkes sehr sicher, und noch sicherer fühle ich mich in meiner Kreativität. Mich inspiriert alles, was ich sehe und ich assoziiere es mit Gaumenfreude. Ich erfinde dabei nichts, sondern kombiniere nur die gegebenen Grundmaterialien perfekt. Um vier Hauben zu bekommen (und auch zu halten) - wobei international die Kriterien gleich sind - muß man perfekt sein. Sowohl das Handwerk als auch die Kreativität müssen perfekt sein. Wenn man dabei überall in der ersten Liga mitspielt, hat man die Möglichkeit von 20 Punkten (die noch nie vergeben wurden) 19 zu bekommen. Die Kriterien sind sehr hart - man muß ständig auf einem 19 Punkte Niveau kochen und darf keine Durchhänger haben, sonst würde man wieder abgewertet werden. Um überhaupt soweit hinaufzukommen müssen vor allem auch die Rohstoffe stimmen. Dazu muß man den Einkauf penibel überwachen und darf nur die besten Rohmaterialien verwenden - das ist in unserer Gegend aber kein Problem mehr.
Haben Sie diese Tätigkeit angestrebt?
Ja, seit dem ersten Tag meiner Lehre.Welche Rolle spielt die Familie? Meine Frau, die ich voriges Jahr geheiratet habe, kenne ich schon seit 1985. Sie ging meinen Weg loyal mit und war es auch, die die Beziehung - trotz Berufsstreß - zusammenhielt. Sie ist mit dem Erfolg mitgewachsen und hat ihn richtig als das verstanden, was er für mich bedeutet.
Nach welchen Kriterien stellen Sie Mitarbeiter ein und wie motivieren Sie diese?
Dazu braucht man eine Portion Glück und Menschenkenntnis. Dafür hatte ich immer eine gute Hand. Neben Fachkenntnis des Bewerbers sind für mich auch das Erscheinungsbild, das Auftreten, die Form des Gesprächs und das Gefühl für die Umgebung, in der er tätig sein soll, wichtig. Meine Crew ist meist auch sehr lange bei mir und steht voll engagiert hinter mir.
Kennen Sie Niederlagen?
Als sensibler Mensch kann mich eine Niederlage schwer treffen.
Wie gehen Sie damit um?
Emotionell. Ich explodiere und bin grantig, das verfliegt aber schnell wieder. Dann wirkt der sensible Einschlag, der Tage dauern kann. Den kann ich aber gut überspielen, so daß ihn kaum jemand spürt. Ich bin aber auch sehr nachtragend - vor allem Journalisten gegenüber - wenn ich ungerechtfertigter Kritik ausgesetzt werde.
Woher schöpfen Sie Ihre Kraft?
Aus meinem täglichen Glück, weil ich ein positiver Mensch bin. Mit meinem Erfolg bin ich auch glücklich und meine Kreativität macht mir soviel Spaß, daß mir die Arbeit - auch wenn sie täglich 14 Stunden dauert - leicht von der Hand geht. Ich bin kein Extremsportler, sondern schöpfe Energie aus Entspannung.
Haben Sie Anerkennung erfahren?
Anerkennung ist für mich ein wesentlicher Faktor, der sich positiv auf mich auswirkt. Anerkennung läßt mich jedoch nicht arrogant und überheblich werden.
Haben Sie Vorbilder?
Eigentlich keine. Vorbild ist ein heikler Begriff. Von ganzem Herzen schätze ich Eckart Witzigmann, mit dem mich Hochachtung und Freundschaft verbinden, weil ich von ihm viel mehr lernte als nur gut zu kochen und mit Mitarbeitern umzugehen. Aber ich kann nicht sagen, daß er Vorbild ist. In meinem Beruf sollte man sich auch Menschen aus einem anderen Betätigungsfeld, z.B. Architekten, Designer, Maler als Vorbild nehmen.
Ein Ratschlag zum Erfolg?
Ich merke in unserem Metier einen gewissen Rückgang an Ehrgeiz. Junge Leute haben heute oft hochgesteckte Ziele, sie sind aber nur von wirtschaftlichem Denken getrieben und gehen immer mehr in In-Berufe wie Elektrotechnik, etc.. Immer weniger sind bereit, meine Ausbildung zu machen, weil das Gastgewerbe leider einen gewissen Negativ-Touch hat (lange Arbeitszeit, viel Streß, körperliche Belastung, etc.). Den Leuten, die aber trotzdem diesen Beruf ergreifen wollen, möchte ich mitgeben, welche schönen Dinge sich dabei auftun, wie viele Menschen man dabei kennenlernt. Man kann täglich Neues entdecken, hat immer mit guten Dingen zu tun (bestem Wein, Champagner, Kaviar, etc.) und kann ständig kreativ sein. Das bedeutet auch Lebensfreude, die sich andere Menschen - als Gäste - teuer erkaufen müssen.

"Das Wörtherbuch"