Zur Karriere von Enzo Maddaluno

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich stamme aus in der Nähe von Neapel und besuchte dort die Tourismusschule, die ich mit der Matura abschloß. Meine erste Praxiserfahrung machte ich in der gehobenen Hotellerie in meiner Heimat. Ich lernte dort von der Pike auf und begann mit einfachen Reinigungsarbeiten, konnte aber rasch aufsteigen und war bereits mit 19 Jahren Maitre d'Hotel. Ein Kollege gab mir dann den Tip, in Österreich Auslandserfahrungen zu machen, und meine jugendliche Abenteuerlust führte mich 1980 nach Wien. Hier war ich zunächst einige Jahre in Restaurants und Pizzerias im Service tätig, ehe ich 1986 mit meinen ersten Ersparnissen das Ristorante Rossini in der Schönlaterngasse eröffnete, das ich nach wie vor führe.

Zum Erfolg von Enzo Maddaluno

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Für mich stand das Erreichen einer gesicherten Existenz immer im Vordergrund. Ich habe viel Zeit investiert, um mein Restaurant in Schwung zu bringen. Heute habe ich ein Stadium erreicht, das mir eine beruhigende Sicherheit gibt. Ich habe fast nur Stammgäste, natürlich größtenteils aus Wien. An Erfolg habe ich nie dabei gedacht, vielmehr an zufriedene Gäste und eine solide wirtschaftliche Basis für meine Familie und mich. Meine Arbeit als Gastronom macht mir große Freude und hat mir von Anfang an immer Spaß bereitet. Auch die menschlichen Kontakte und der Umgang mit meinen Gästen sind positive Aspekte meiner Tätigkeit. Außerdem bin ich ein guter Zuhörer. Das schätzen die Menschen.

Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich habe nie aufgegeben. Natürlich hat es auch schwierige Jahre gegeben, aber Qualität setzt sich irgendwann durch, und mit positivem Denken konnte ich auch die Probleme bewältigen. Im Laufe der Jahre habe ich mich mit der Kochkunst eingehend beschäftigt und mich Neuem gegenüber immer aufgeschlossen gezeigt. Aufgrund meiner langjährigen Tätigkeit im Gastgewerbe ist mir nichts fremd. Wenn ich meinem Personal Anleitungen gebe, weiß ich, wovon ich rede. Küche und Service müssen erstklassig sein, denn die Gäste bemerken Schwächen recht schnell. Außerdem muß die Zusammenarbeit zwischen den Mitarbeitern und dem Chef funktionieren und koordiniert ablaufen.

Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Als ich meine Probleme gelöst hatte und mein Kopf frei war. Heute bin ich in erster Linie am Verbessern und Optimieren in vielen kleinen Schritten, denn die Konkurrenz schläft nicht. Der Wettbewerb ist sicher härter geworden, aber meine Geschäftspolitik liegt nicht in radikalen Änderungen.

Ist Originalität oder Imitation besser, um erfolgreich zu sein?
Nur Originalität ist richtig. Ein Mensch sollte authentisch bleiben und nichts und niemanden nachahmen.

Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Von meinen Gästen bekomme ich täglich Anerkennung. Manche kommen seit vielen Jahren, und auch in der Presse wurde ich schon mehrmals lobend erwähnt.

Welches Problem scheint Ihnen in Ihrer Branche als ungelöst?
Die Gastronomie sollte sich mehr darum kümmern, daß die Menschen sich gesünder ernähren. Bei mir werden die Speisen nicht zerkocht, sondern möglichst kurz erhitzt, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Wir setzen auch Fett nur sparsam ein. Ich versuche meine Gäste zu informieren, warum ich die Speisen so zubereite. Die Aufklärung sollte schon bei den Kindern beginnen; das Bewußtsein für gesunde Nahrung muß gefördert werden. Die Menschen nehmen sich zu wenig Zeit für das Essen und konsumieren zuviel Fast Food und zuviele Süßigkeiten. Es gibt zwar bei manchen ein Umdenken, aber die Jugend sollte schon wissen, wie wichtig Obst, Salat und Gemüse sind.

Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Gute Mitarbeiter sind die Basis des Erfolgs. Wir haben ein gutes Betriebsklima und eine hervorragende Zusammenarbeit. Alle Mitarbeiter können bei mir essen und trinken, so viel sie wollen, nur Alkohol ist während der Arbeit nicht erlaubt. Ich sorge auch für eine gute Ausbildung, denn ich bin ein Vertreter der alten Schule. Alle ehemaligen Mitarbeiter sind heute in der Spitzengastronomie.

Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Ich glaube eine gute Menschenkenntnis zu besitzen. Eine gute Kraft muß Lern- und Leistungsbereitschaft zeigen, und ich bin bereit, meine Erfahrung weiterzugeben.

Welche sind die Stärken Ihres Unternehmens?
Die Gäste schätzen unser Service und unsere Qualität. Ich sorge dafür, daß wir nicht nachlassen. Ich lege großen Wert auf naturbelassene und hochwertige Produkte. Außerdem bieten wir ein geschmackvolles Ambiente, in dem sich die Gäste wohlfühlen.
Wie verhalten Sie sich der Konkurrenz gegenüber? Konkurrenz ist wichtig, weil man durch den Mitbewerb weiß, wo man steht und immer versuchen muß, sein Niveau zu halten oder zu verbessern.

Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Bei mir sind die beiden Bereiche schwer auseinanderzuhalten. Für das Familienleben ist dieser Beruf nicht ganz optimal, aber meine Frau arbeitet im Betrieb mit, sonst würde ich sie wahrscheinlich nur selten sehen. Mindestens zwei Wochen im Jahr nehme ich mir Zeit für meine liebste Freizeitbeschäftigung, den Tauchsport. Dabei kann ich total abschalten und mich entspannen. Das bringt mir neue Energien für meine Arbeit.

Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Die Jugend sollte den Stellenwert von gesunder Nahrung richtig einschätzen und mehr auf Qualität statt auf Schnelligkeit schauen, um sich ihre Gesundheit zu erhalten. Es ist mir ein Anliegen, das Bewußtsein für dieses Thema zu fördern, daher gebe ich jedem den Rat, sich zu informieren, was gut für ihn ist. Wenn man einen gastgewerblichen Beruf erlernen möchte, sollte man in erster Linie viel Zeit mitbringen. Ebenso zählt der eiserne Wille zum Lernen. Wobei learning by doing im Vordergrund stehen sollte. Dieses lernen durch Handeln stellt für sämtliche Berufe im Gastgewerbe die häufigste Lernform im lebenslangen Lernprozess dar.