Zur Karriere von Günther Maier

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich begann 1988 mit meiner Ausbildung zum Koch und Kellner im Hotel Oststeirischer Hof in Söchau. Da die Perspektiven puncto Lernen eher eingeschränkt waren, folgte ich 1990 meinem damaligen Küchenchef in die Therme Loipersdorf, wo er das Sporthotel Krainz eröffnet hatte. Dort schloß ich meine Lehre im Juli 1992 erfolgreich ab. Die erste wichtige Station meiner Berufslaufbahn war dann das berühmte Restaurant Korso, wo Reinhard Gerer eben zum Koch des Jahres gekürt worden war. Entsprechend groß war der Druck in der Küche, speziell für mich als frisch ausgelernten Koch. Es war eine lehrreiche Zeit, wo ich viele positive, aber auch negative Dinge kennengelernt habe. Im November 1994 ging ich für einige Monate ins Hotel Zürserhof am Arlberg, ehe ich im Sommer 1995 in das Restaurant Le Canard nach Hamburg wechselte, wo ich eine tolle Zeit erlebte. Die nächste wichtige Station war die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, damals wie heute mit drei Sternen das beste Restaurant Deutschlands. Von Februar bis Oktober 1998 arbeitete ich im Restaurant Tristan auf Mallorca, eines der besten Speiselokale auf der Insel. Diese Zeit war hinsichtlich Lebensqualität, Feeling und Menschen sehr prägend für mich. Trotzdem hatte ich den inneren Trieb, noch andere Länder und Betriebe kennenzulernen, und war in den folgenden Jahren in verschiedenen Restaurants und Hotels tätig - darunter im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und im Restaurant The Fat Duck in England, das 2005 als bestes Restaurant weltweit ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2002 hatte ich genug davon, durch die Weltgeschichte zu reisen, seither arbeite ich in Österreich. Ich war unter anderem im Palazzo und im Restaurant Bauer tätig, seit September 2006 bin ich Küchenchef im Weibel 3. Dieses Restaurant mit Schwerpunkt auf spanischer Küche ist einer von drei Gastronomiebetrieben der Familie Weibel. Dazu gibt es noch Weibel's Wirtshaus mit traditioneller österreichischer Küche, sowie die Weinbar vis-a-vis.

Zum Erfolg von Günther Maier

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Es ist für mich bereits Erfolg, wenn ich morgens aufwache, mich wohl fühle, gesund und glücklich bin und mich auf die Arbeit freue. Im Beruf zeigt sich für mich der Erfolg durch zufriedene Gäste, die gerne wiederkommen.

Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ich gebe in meinem Beruf seit Beginn an jeden Tag mein Bestes. Wenn ich heute erfolgreich bin, ist dies das Ergebnis von 18 Jahren harter, konsequenter Arbeit.

Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Während meiner Zeit auf Mallorca entdeckte ich mein Faible für Spanien und die spanische Küche. Der Besitzer gibt mir auch die Möglichkeit, diese Vorliebe auszuleben, und meine iberischen Kreationen und Spezialitäten kommen bei den Gästen sehr gut an. Es war mir wichtig, das Lokal und mich als Koch innerhalb des vielfältigen gastronomischen Angebots eindeutig zu positionieren. Auch die vielen positiven Bewertungen und Artikel von Gourmetkritikern und Journalisten haben zu unserem guten Ruf und Erfolg beigetragen. Inzwischen wurde sogar schon geschrieben, Weibel 3 ist der beste Spanier Wiens. Ich befasse mich aber auch sehr viel mit der Geschichte der Gerichte und Produkte. Meine Auslandserfahrungen, der Blick über den eigenen Tellerrand hinaus, waren für meinen heutigen Erfolg ebenfalls ausschlaggebend. Außerdem bin ich immer bodenständig und geradlinig geblieben, ich gehe auf jeden Menschen gleichermaßen offen und ehrlich zu.

Ist Originalität oder Imitation besser, um erfolgreich zu sein?
In meiner Spezialisierung auf die spanische Küche bemühe ich mich, so authentisch wie möglich zu sein. Ich kopiere aber nicht, sondern entwickle schon meinen eigenen Stil. Oft wache ich in der Nacht mit einer Idee auf, schreibe sie nieder und lege mich wieder schlafen.

Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat?
Mit manchen Küchenchefs kommt man sehr gut, mit anderen weniger gut aus. Von einigen lernt man wirklich viel, von anderen wiederum wenig bis nichts. Im Hamburger Le Canard war mein Chef Josef Viehauser, übrigens ein Kärntner, sicher eine prägende Persönlichkeit. Gerhard Schwaiger, damals Küchenchef im Tristan auf Mallorca, war ebenfalls ein Mensch, bei dem ich mich beruflich und persönlich weiterentwickeln konnte. Auch Toni Mörwald, bei dem ich ein Jahr im Fontana arbeitete, beeindruckte mich durch seinen starken Willen und überdurchschnittlichen Einsatz. Er gehört zu den Förderern und Pushern der österreichischen Gastronomie.

Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Im Restaurant Bauer, dem letzten Betrieb vor meinem Engagement im Weibel, hatte ich einen Michelin-Stern, zwei Hauben und vier Sterne im A la Carte, außerdem waren wir unter den Top Five der besten Restaurants gelistet. Das sind natürlich tolle Auszeichnungen, auch weil jeder der verschiedenen Guides unterschiedliche Bewertungskriterien anlegt. Wird man in allen wichtigen Publikationen gut beurteilt, sagt das schon einiges über die Qualität aus.

Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Es gibt viele Küchenchefs, die eine klare Linie vorgeben und wo sich die Mitarbeiter nicht einbringen dürfen. Ich bin aber dankbar, wenn Mitarbeiter eigene Ideen oder Verbesserungsvorschläge haben. Teamwork ist in der Küche sehr wichtig, und jeder Mitarbeiter trägt seinen Teil zum Gesamterfolg bei.

Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Mein Tag müßte 36 Stunden oder mehr haben, damit ich alles unter einen Hut bekomme. Aber im Lauf der Zeit lernt man sich zu arrangieren. In der Freizeit versuche ich dann wirklich abzuschalten, mich zu entspannen und die Batterien wieder aufzuladen.

Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Wer diesen Beruf ausüben will, muß auf sehr viel verzichten. Das muß jedem im vorhinein klar sein. Vor meiner Lehr- und Berufszeit war ich in der Freizeit äußerst aktiv, vom Schachclub über Freiwillige Feuerwehr bis zum Fußballverein. Das hat sich aufgrund der Arbeitszeiten in der Gastronomie alles aufgehört. Der Kochberuf ist hart, aber trotzdem wunderschön und bietet viele Möglichkeiten, fremde Länder, Sprachen und Kulturen kennenzulernen.

Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Ich möchte mich in der spanischen Küche noch stärker positionieren, meinen Ruf festigen und ausbauen. Wenn jemand gut spanisch essen gehen möchte, sollte die Empfehlung kommen: „Geh zu Günther Maier!“. Das wäre mein Wunsch. Als nächstes Projekt steht eine Umgestaltung und Renovierung des Gastraumes im Weibel 3 an.

Spanische Küche - Kochbuch in Zusammenarbeit mit der Tageszeitung "Österreich".