Zur Karriere von Martin Dernez

Wie war Ihr Werdegang?
Meine alleinerziehende Mutter hat mich schon früh zur Selbständigkeit erzogen. Meine Kochlehre absolvierte ich in der Grotta Azurra, die von Herrn Plachutta übernommen wurde. Gleich nach der Lehre wurde ich Sous - Chef und diese Position bekleidete ich drei Jahre lang. 1992 ging ich auf ein Jahr nach Boston (USA), wo ich als Au - pair arbeitete um meine Englischkenntnisse zu perfektionieren. 1993 kam ich nach Wien zurück und wollte eigentlich gar nicht mehr als Koch arbeiten, sondern etwas mit meinen Englischkenntnissen anfangen, versuchte mich im Übersetzen und arbeitete für die ÖKISTA. Ende 1993 kam ich wieder in die Gastronomie, war bis Mitte 1994 Alleinkoch beim Stadtheurigen Zum Salzburger, besuchte anschließend einen Computerkurs für das Gastgewerbe und begann als Rotisseur bei Plachutta. Ein Jahr später stieg ich zum Sous - Chef auf und bin jetzt seit drei Jahren Küchenchef.

Zum Erfolg von Martin Dernez

Was ist für Sie Erfolg?
Wenn ich einen Tag hinter mich gebracht habe, an dem für mich und die Gäste ebenso alles stimmt, wie auch für die Mitarbeiter das Arbeitsklima. Erfolg ist jeder Schritt, der mich weiterführt, sei es in Richtung einer Position oder zur Selbständigkeit. Erfolgreich bin ich dann, wenn ich meine Ideen verwirklichen kann.
Sehen Sie sich selbst als erfolgreich?
Eigentlich nicht, es ergab sich alles bisher von selbst.
Wobei haben Sie erfolgreich entschieden?
In die USA zu gehen, um ein Jahr etwas anderes zu sehen und Englisch zu lernen.Wie sieht sie Ihr Umfeld - als erfolgreich? Mein privates Umfeld auf jeden Fall. Sie sehen vor allem den Namen für den ich stehe - die Position und den Stellenwert des Betriebes - Küchenchef bei Plachutta. Ich selber empfinde das nicht als etwas Besonderes, für mich ist das Alltag.
Was ist für Ihren Erfolg ausschlaggebend?
Liebe zum Beruf, die eigene Einstellung, Liebe zum Detail. Daß ich mich auch um Dinge kümmere, die nicht direkt in mein Arbeitsfeld fallen, aber auch dabei kann man etwas lernen - selbst von Lehrlingen, die Ideen einbringen. Trotz eines zwölf -Stunden Tages, nehme ich mir oft Arbeit mit nach Hause, wie z.B. Dienstpläne erstellen.
Was macht Ihren spezifischen Erfolg aus?
Damit das System läuft kontrolliere ich und sehe den Mitarbeitern und mir selbst auf die Finger. Ich scheue mich auch nicht vor eigener Kritik. Das Ziel ist, daß der Gast zufrieden ist. Herr Plachutta hat mich wahrscheinlich deswegen für diese Position ausgewählt, weil er meine Leistungsfähigkeit kannte.
Haben Sie diese Tätigkeit angestrebt?
Koch wollte ich schon als Kind werden; schon als Lehrling träumte ich davon, einmal ein eigenes Lokal zu haben, an Küchenchef habe ich dabei aber nicht gedacht.
Welche Rolle spielen Familie und Mitarbeiter?
Der Job läßt einem nicht viel Freizeit, daher kam ich noch nicht dazu, eine Familie zu gründen. In der Küche habe ich fast 20 Mitarbeiter unter mir, da muß vor allem das Arbeitsklima stimmen.Nach welchen Kriterien stellen Sie Mitarbeiter ein? Das mache ich leider nicht selbst - ich würde mir die Leute nach dem Engagement aussuchen.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Ich bin immer gut aufgelegt und habe zu jedem ein gutes Verhältnis. Wenn jemand einen Fehler macht, schreie ich nicht herum, sondern rede mit ihm vernünftig unter vier Augen und versuche die Ursachen des Fehlers zu ergründen.Was sind für Sie Niederlagen? Wenn etwas nicht funktioniert, weil ich nicht konzentriert bei der Arbeit war.
Wie gehen Sie damit um?
Ich lerne daraus - versuche mich besser vorzubereiten und verbessere die Checkliste. Improvisation ist für mich Pfuscherei.
Woher schöpfen Sie Ihre Kraft?
Aus dem Erfolg und der Liebe zum Beruf.
Ihre Ziele?
Ich habe vor, mich mit einem eigenen Lokal selbständig zu machen, eine Marktnische zu finden, etwas was es noch nicht gibt. Das kann ein neues Franchisekonzept (z.B. ein qualitativ hochstehendes Sandwitchimbiss) ebenso sein, wie etwas in Richtung Erlebnisgastronomie - z.B. Kinderorientierte Gastronomie, wie das in Amerika üblich ist.
Haben Sie Anerkennung erfahren?
Ja, für mich kommt z.B. die Motivation von den Mitarbeitern. Anerkennung ist auch, wenn der Gast der Küche ausrichten läßt, daß er mit der Küche zufrieden war.
Ihr Lebensmotto?
Das habe ich wahrscheinlich noch nicht gefunden. Man darf sich aber nicht überschätzen. Verschiedene Jobs (z.B. Küchenchef in Rußland oder auf einem Schiff) habe ich auch deshalb ausgeschlagen, weil ich dachte, noch nicht soweit zu sein.
Ihr Erfolgsrezept?
Die Arbeit für sich selber so gut als möglich zu machen und davon überzeugt zu sein - dann ist man auch gut.
Haben Sie Vorbilder?
Mario Plachutta, der fast so alt ist wie ich und in kurzer Zeit seinen Namen zu einem Symbol machen konnte.
Anmerkung zum Erfolg?
Man muß auf seinen Ideen auch beharren können und nicht gleich die Flinte ins Korn werfen.
Ein Ratschlag zum Erfolg?
Junge Leute sollten keinen Beruf aus Verlegenheit ergreifen - weil er gerade da ist. Man muß sich ein Ziel setzen und konsequent seinen Weg gehen, sonst bereut man das sein Leben lang.