Zur Karriere von Karl Papst

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich absolvierte in Frohnleiten eine Kochlehre. Nach erfolgreichem Abschluß der Ausbildung leistete ich den Präsenzdienst ab und ging anschließend für drei Jahre in die Schweiz, wo ich in der Sommer- und Wintersaison als Koch arbeitete. Anschließend war ich im Sommer sieben Jahre in einem großen Restaurant am Bodensee tätig, wo ich bereits nach kurzer Zeit mit 21 Jahren Küchenchef wurde. Während der Wintersaison arbeitete ich in verschiedenen anderen Gastronomiebetrieben in Vorarlberg. Als meine Frau mit unserem ersten Sohn schwanger wurde, kehrten wir in die Steiermark zurück. Ich war kurz in Graz und anschließend zwei Saisonen im Golfhotel Murhof beschäftigt, ehe ich in das Hotel Frohnleitnerhof wechselte und dort über fünf Jahre als leitender Sous-Chef tätig war. Als ich in diesem Betrieb keine Aufstiegsmöglichkeiten für mich sah, ging ich ins Hotel Klosterbräu nach Seefeld in Tirol. Ursprünglich war dies als längerfristige Stellung gedacht, da ich aber ein sehr gutes Angebot vom Landhauskeller in Graz erhielt, blieb ich nur eine Saison. Im Landhauskeller war ich insgesamt sechs Jahre als Küchenchef tätig, während dieser Zeit legte ich 2002 auch die Prüfung zum Küchenmeister ab. Das ist die höchste Qualifikation für einen Koch, die auch Managementaufgaben und Personalführung beinhaltet. Derzeit gibt es in der gesamten Steiermark nur rund 30 geprüfte Küchenmeister. Anfang Mai 2007 erfüllte ich mir den Wunsch nach beruflicher Selbständigkeit und übernahm als Pächter das Gasthaus Kainz in Frohnleiten. Hier bieten wir den Gästen jetzt eine ehrliche, steirische, gutbürgerliche, saisonale Küche mit kreativem Touch. Wir legen Wert auf beste einheimische Qualität der Zutaten, alle Speisen werden frisch zubereitet. Das Geschäft ist sehr gut angelaufen, und ich blicke recht optimistisch in die Zukunft.

Zum Erfolg von Karl Papst

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg setzt sich aus vielen unterschiedlichen Komponenten zusammen: Freude am Beruf und Spaß an der Arbeit, zufriedene Mitarbeiter und Gäste, ein glückliches Privatleben, Gesundheit und angemessener Verdienst. Läuft es in allen Bereichen halbwegs gut, kann man von Erfolg sprechen.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ja, im Sinne meiner Erfolgsdefinition sehe ich mich durchaus als erfolgreich.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich bin ein kreativer und positiver Mensch, der seinen Beruf liebt und gerne zur Arbeit geht. Als selbständiger Gastronom darf man natürlich nicht genau auf die Uhr schauen - erfolgreich wird man nur, wenn man Einsatzbereitschaft zeigt und alles zur Zufriedenheit der Gäste tut.
In welcher Situation haben Sie erfolgreich entschieden?
Als mein 40. Geburtstag langsam näher rückte, stand ich vor der Entscheidung, so weiter zu arbeiten wie bisher oder mich selbständig zu machen. Während meiner diversen Saisonstellen war ich oft von meiner Familie getrennt, und das wollte ich ändern. Natürlich wußte ich, daß mit der Selbständigkeit die Arbeit nicht weniger wird, aber hier habe ich wenigstens meine Frau und die Kinder um mich. Daher war die Entscheidung, den Gasthof Kainz zu pachten, sicher richtig und erfolgreich.
Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat?
Als Koch hatte ich natürlich immer wieder Vorbilder - von Eckart Witzigmann über Anni Holzer bis zu Johann Lafer. Jede Zeit hat ihre Köche, auch die Kochkunst unterliegt dem Zeitgeist und ändert sich ständig. An solchen Ausnahmekönnern orientiert man sich, aber von einer echten Prägung durch eine bestimmte Person kann ich nicht sprechen. Grundsätzlich pusht man sich an der Leistung erfolgreicher Kollegen selbst hoch.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Der Erfolg eines gastronomischen Betriebes beruht unter anderem auf möglichst perfekter Zusammenarbeit des Teams - wie bei einem Zahnradwerk muß ein Rädchen ins andere greifen. Daher tragen die Mitarbeiter ganz wesentlich zum Erfolg bei.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Gute Schulnoten oder Zeugnisse sind für mich nicht das ausschlaggebende Kriterium; ich war bis zur Berufsschule selbst ein relativ fauler Schüler. Ein Bewerber muß munter, interessiert und engagiert wirken, dann darf er zwei Tage bei uns probehalber arbeiten und in den Betrieb hineinschnuppern. Erfüllt er dann die fachlichen und menschlichen Erwartungen, steht einer Beschäftigung nichts im Wege.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Ich integriere die Leute in den Arbeitsprozeß, halte sie zu selbständigem Denken und Handeln an und übertrage ihnen Verantwortung.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Natürlich halte ich mich über alle Dinge, die unsere Branche betreffen, auf dem laufenden. Es ändern sich gewisse Techniken, aber auch die Gewohnheiten der Menschen - hier muß man am Ball bleiben, die Entwicklungen im Ausland beobachten und sich ständig mit Kollegen austauschen. Darüber hinaus lege ich auch großen Wert auf die Weiterbildung meiner Leute; auch Lehrlinge motiviere ich, an verschiedenen Wettbewerben teilzunehmen.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
In der Gastronomie gehören Wochenend- und Abenddienste zum normalen Berufsalltag. Darüber sollten sich junge Leute genau im klaren sein, denn daran können mitunter Freundschaften und Beziehungen sehr leiden. Es ist speziell für die Jugend kein leichter Beruf, aber wer sein Herz daran hängt, wird auch viel Freude erfahren.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Ich bin ja erst seit kurzer Zeit beruflich selbständig, und daher ist mein Ziel, den Betrieb erfolgreich aufzubauen und viele zufriedene Stammgäste zu gewinnen. Außerdem will ich ab 2008 auch mit der Lehrlingsausbildung im Gasthaus Kainz beginnen.